Cén chaoi a bhfeidhmíonn 5-hydroxymethylfurfural (HMF) mar tháscaire ar dhíghrádú bia nó ar choinníollacha próiseála?

HMF déantar é go príomha nuair a bhíonn siúcraí, go háirithe fruchtós agus glúcós, nochta do theochtaí arda. Tarlaíonn sé seo i dteicnící próiseála bia amhail bácáil, friochadh, pasteurization, agus steiriliú, áit a gcuireann teas díghrádú ar na siúcraí seo, as a dtagann HMF. Tá méid an táirgthe HMF comhréireach go díreach le teocht agus fad an nochta teasa. Dá bhrí sin, is féidir le tiúchan HMF i dtáirge faisnéis luachmhar a sholáthar maidir leis an méid cóireála teasa a rinneadh air. Go háirithe, cuidíonn sé le monaróirí an leibhéal nochta teasa a rianú le linn próiseála, rud atá riachtanach chun comhsheasmhacht agus rialú cáilíochta a chinntiú i dtáirgeadh bia. Mar shampla, d'fhéadfadh táirgí cosúil le súnna torthaí nó síoróipí atá téite go ró-théite leibhéil arda HMF a thaispeáint, díghrádú féideartha agus róphróiseáil a léiriú.

Is féidir le leibhéil HMF a bheith ina léiriú ar cháilíocht fhoriomlán agus ar úire na dtáirgí bia. I mbianna cosúil le mil, súnna torthaí, nó earraí bácáilte, is comhartha ar aosú nó díghrádú é méadú ar thiúchan HMF, de ghnáth mar gheall ar nochtadh fada do choinníollacha stórála teas nó míchuí. Mar shampla, beidh méideanna níos airde de HMF i mil a bhí nochta do theochtaí arda le linn próiseála nó stórála, a d'fhéadfadh tionchar a imirt ar a bhlas agus a shábháilteacht. I gcomhthéacs sú nó síoróip, is féidir le leibhéil HMF níos airde a léiriú go bhfuil cóireáil teirmeach iomarcach ag an táirge, rud a fhágann go bhfuil laghdú tagtha ar cháilíocht. Ar an mbealach seo, is féidir le monatóireacht a dhéanamh ar HMF a bheith ina uirlis éifeachtach chun measúnú a dhéanamh ar cé acu a choinnigh táirge bia a thréithe atá beartaithe nó go bhfuil sé curtha i gcontúirt trí róphróiseáil.

Is féidir le coinníollacha stórála tionchar a imirt ar láithreacht HMF freisin. Is féidir le bianna atá nochta do theochtaí athraitheacha, solas, nó ocsaigin le linn stórála athruithe ceimiceacha a dhéanamh as a mbíonn foirmiú HMF mar thoradh orthu. Go háirithe, d'fhéadfadh comhchruinnithe HMF níos airde a bheith ag táirgí amhail súnna torthaí, síoróipí, agus siúcraí áirithe má stóráiltear iad go míchuí le himeacht ama. Mar shampla, má stóráiltear súnna ag teochtaí a sháraíonn na leibhéil mholta, nó má nochtar iad do thréimhsí fada de sholas na gréine, an ráta ag a méadóidh foirmeacha HMF, rud a léiríonn díghrádú féideartha an táirge. Mar thoradh air sin, is féidir le monatóireacht a dhéanamh ar chomhchruinnithe HMF le linn stórála léargais luachmhara a sholáthar ar na coinníollacha a bhfuil táirge faoi réir agus cabhrú leo a aithint an bhfuil na coinníollacha sin is fearr chun cáilíocht an bhia a chaomhnú. Trí HMF a rianú, is féidir le táirgeoirí tuiscint níos fearr a fháil ar an dóigh a bhféadfadh cleachtais stórála difear a dhéanamh do sheilf táirge agus coigeartuithe a dhéanamh chun caomhnú fadtéarmach a fheabhsú.

Cruthaíonn HMF freisin i dtimpeallachtaí aigéadacha, go háirithe le linn próiseáil táirgí áirithe bunaithe ar thorthaí, cosúil le súnna, subha, nó síoróipí, áit a gcuireann an aigéadacht nádúrtha dlús le díghrádú siúcraí. I gcoinníollacha aigéadacha, go háirithe nuair a bhíonn na leibhéil pH íseal, tá an t -imoibriú as a dtagann foirmiú HMF níos suntasaí. Mar shampla, i dtáirgeadh súnna torthaí, áit a bhfuil aigéadacht ard coitianta, d'fhéadfadh leibhéil HMF ardú le linn pasteurization nó stóráil leathnaithe. Trí mhonatóireacht a dhéanamh ar leibhéil HMF sna táirgí seo, is féidir meastóireacht a dhéanamh ar an gcaoi a gcuireann próiseáil aigéadach nó coinníollacha stórála le díghrádú bia. Is féidir le leibhéil arda HMF sna cásanna seo cóireáil iomarcach teirmeach a léiriú nó nochtadh fada do choinníollacha pH íseal, a d'fhéadfadh tionchar diúltach a imirt ar bhlas, arma, agus ar chaighdeán cothaithe an táirge.

I mbianna agus deochanna coipthe, is fotháirge nádúrtha coipthe é táirgeadh HMF, go háirithe i dtáirgí cosúil le fíon, fínéagar, nó deochanna alcólacha áirithe. De réir mar a théann na táirgí seo faoi choipeadh nó ag dul in aois, d'fhéadfadh leibhéil HMF a mhéadú le himeacht ama, rud a léiríonn an méid atá aibithe ag an táirge. Is féidir le tiúchan HMF ardaithe leibhéal níos airde coipthe nó aosaithe a léiriú, ar gnáthchuid den phróiseas aibithe é. Mar sin féin, d'fhéadfadh leibhéil HMF atá ró-ard a léiriú go bhfuil an próiseas ag dul in aois imithe thar an bpointe is fearr, as a dtiocfaidh saincheisteanna cáilíochta féideartha ar nós easbhrúite nó meath ar thréithe céadfacha. Mar shampla, i bhfíonta nó i bhfíonghort in aois, d'fhéadfadh comhchruinnithe HMF níos airde a bheith ina chomhartha ar ró-ag dul nó ar nochtadh do choinníollacha stórála neamhfhabhracha, a d'fhéadfadh tionchar diúltach a imirt ar thréithe deiridh an táirge.3